Для подтверждения авторства введите
e-mail, указанный при добавлении материала.
На этот адрес электронной почты будет отправлена ссылка для редактирования

Контрольная работа профессионального модуля 01 специальности19.02.10

Содержит ответы

Контрольная работа № 3
1При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2. Из каких основных тканей состоит мясо?
1. 3.
2. 4.
3. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
На поверхности - _______________________________,
Цвет - _________________________________________,
Консистенция - _________________________________.
6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
а) шницель;
б) биточки;
в) тефтели.
7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
1. 3.
2. 4.
9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык «по-московски»;
в) гуляш.

10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания 1.
2.
11. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба
1.
2.
3.
13. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
__________________________________________________________________
Ответьте на вопрос:
14. Какова форма нарезки бефстроганов?
___________________________________
15. Чем отличается ромштекс от антрекота?
________________________________________________________
16. Какова форма нарезки гуляша?
________________________________________________________
17. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
__________________________________________________________
18. Чем отличается лангет от филе?
________________________________________________________
19. Какие продукты используют для шпигования мяса?
_______________________________________________________
20. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
_____________________________________________________________
21. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
22. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
____________________________________________________________
23. Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
24. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
_____________________________________________________________
25. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
Критерии оценивания результатов:
25-24 правильных ответов 5
23-22 4
21-20 3
19 и менее 2
Вариант 2
1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.

2. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
Филе - ________________
Бифштекс - ____________
Лангет - _______________
3. Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
4. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
5. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
6. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
7. Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
8. Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
9. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
10. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_______________________________________________________________
11. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
12. Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
13. Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
14. С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
15. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
1.
2.
3.

16. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?
______________________________________________________
17. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
18. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная;
б) не ощипанная;
в) упитанная.

19. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?
_______________________________________________________________
20. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
21. От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
22. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
а) в холодную;
б) в горячую;
в) в пряный отвар.
23. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
24. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
а) во фритюре;
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.
25. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более __________

Критерии оценивания результатов:
25-24 правильных ответов 5
23-22 4
21-20 3
19 и менее 2

Раздел: Профессиональные модули СПО
Скачивая материал, я соглашаюсь с условиями публичной оферты.
  Скачать материал (2.28 MB)
Автор:
Соавтор: Беркань Анжелика Анатольевна
преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ "Акбулакский политехнический техникум"
Размер файлов: 2.28 MB
Дата публикации: 09.03.2017
© При использовании материала ссылка на автора и сайт обязательна!
Получить выходные данные
  Внести правки в свой материал

 Выходные данные (библиографическая ссылка):

Балахонова Е. Н. Контрольная работа профессионального модуля 01 специальности19.02.10 // Международный каталог для учеников, учителей, воспитателей и преподавателей «Контрольные работы» // URL: https://xn----8sbdnygnbgbgqfvk1lhi.xn--p1ai/spo/professionalnye-moduli/file/28299-kontrolnaya-rabota-professionalnogo-modulya-01-spetsialnosti19-02-10 (дата обращения: 29.03.2024)
  Скачать сертификат о публикации— как получить такой сертификат
  Скачать сертификат соавтора